معايير الإنتاج الأجنبي لمهارات تخمير الأغذية التقليدية الصينية

# معايير الإنتاج الأجنبي لمهارات تخمير الأغذية التقليدية الصينية بقلم: الأستاذ ليو، مستشار أول في شركة جياشي للضرائب والمحاسبة ## مقدمة: عندما يلتقي الإرث الصيني بالمعايير العالمية

أهلاً بكم أيها المستثمرون العرب الكرام. عندما تطرقون باب الاستثمار في قطاع الأغذية، قد يتبادر إلى أذهانكم سؤال مهم: كيف يمكن لنكهات التخمير الصينية العريقة أن تتوافق مع متطلبات الإنتاج الأجنبي الصارمة؟ هذا السؤال ليس نظرياً، بل واجهته شخصياً قبل سنوات عندما كنت أساعد إحدى الشركات الخليجية على دخول السوق الصيني في مجال الصلصات المخمرة. كانت المفاجأة أن المعايير الأجنبية لم تكن عائقاً أمام المهارات التقليدية، بل أصبحت جسراً لنقلها إلى آفاق أوسع. في هذه المقالة، سأشارككم خبرتي الممتدة لأكثر من عقدين في هذا المجال، مع التركيز على كيفية تحويل التحديات إلى فرص استثمارية حقيقية.

يمثل تخمير الأغذية التقليدية الصينية كنزاً ثقافياً يعود تاريخه لآلاف السنين، من صلصة الصويا القديمة إلى خل الأرز العطري، مروراً بمعجون الفاصوليا الحمراء والتوفو المخمر. هذه المهارات ليست مجرد وصفات، بل فلسفة كاملة في التعامل مع الطبيعة والوقت والميكروبات المفيدة. ومع تزايد الطلب العالمي على المنتجات الطبيعية والعضوية، أصبحت هذه التقنيات القديمة محط أنظار كبرى الشركات الغذائية العالمية. لكن السؤال الجوهري الذي يشغل بال كل مستثمر عربي: كيف يمكننا تحقيق التوازن بين الأصالة التقليدية ومعايير الإنتاج الأجنبية الصارمة دون المساس بجوهر المنتج؟

في هذا السياق، تستحق تجربة الصين في توثيق مهاراتها التقليدية إعجاباً كبيراً، إذ سعت الحكومة الصينية بجدية خلال العقدين الماضيين إلى تسجيل هذه الحرف اليدوية ضمن قوائم التراث الثقافي غير المادي لدى اليونسكو. ومع هذا التقدير الثقافي، تبقى المعايير الإنتاجية الأجنبية هي اللغة العالمية المشتركة التي يفهمها المصدرون والمستوردون ومفتشو الصحة الغذائية في مختلف الدول. لذا، يجب على كل مستثمر جاد أن يتقن هذه القواعد بوصفها شرطاً أساسياً لدخول الأسواق الخارجية، وفي مقدمتها أسواق الشرق الأوسط وشمال أفريقيا واعدة النمو.

## التوثيق الإجرائي

العنصر الأول الذي أريد أن أركز عليه في رحلتنا نحو فهم معايير الإنتاج الأجنبي هو التوثيق الإجرائي بعمق. عندما نقول "إجراءات موثقة"، لا نعني مجرد تدوين الخطوات العامة، بل توثيق كل التفاصيل الدقيقة التي تصاحب عملية التخمير من الألف إلى الياء. فالخبر الأكيد أن الشركات الأجنبية تستند إلى المعايير الدولية مثل "ISO 22000" المتعلقة بإدارة سلامة الأغذية، والتي تطلب وثائق دقيقة لكل مرحلة إنتاجية. في تجربة عملنا مع مصنع كبير لصوص الصويا في مقاطعة جيانغسو، طلبنا تزويد المستثمرين الكويتيين بملف يتضمن تسجيلاً يومياً لدرجة الحرارة والرطوبة، وهذا ما يسمى بـ"سلسلة التتبع الكاملة".

بالإضافة إلى ذلك، تفرض المعايير الأوروبية والأمريكية، التي تعتمدها غالباً الأسواق الخليجية، نظام "HACCP" لتحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. يتطلب هذا النظام توثيق كل خطوة قد تؤدي إلى تلوث المنتج بالبكتيريا الضارة أو الفطريات غير المرغوبة، مع وضع حلول وقائية لكل نقطة خطر. في التخمير التقليدي، هناك نقاط حرجة مميزة، مثل مرحلة التخمر المفتوح التي تتعرض فيها الأحواض للهواء الطلق، فهذه نقطة يجب التحكم فيها بوثائق وسجلات تفصيلية حول جودة الهواء المحيط، ومدة التعرض، والفحوصات الميكروبية الدورية. فالنظرة الأجنبية لهذه التفاصيل صارمة جداً، وقد تجد أن المواصفة تشترط تعقيم منطقة التخمير بأكملها، وهو ما قد يتعارض مع الطريقة الأصلية التي تتطلب بيئة غنية بالكائنات الدقيقة البرية.

لذا فإن مهارة المستثمر الذكي تكمن في فهم هذه الوثائق وتكييفها مع الأصالة الصينية، مثل إدخال تعديلات على غرف التخمير المغلقة مع محاكاة الظروف الطبيعية نفسها، مع الحفاظ على السجلات المكتوبة التي تثبت الالتزام بالمعايير الأجنبية. أذكر أن أحد العملاء الإماراتيين سألني: "كيف يمكن توثيق عشوائية البيئة الطبيعية؟" فكان جوابي أن العشوائية في التخمير ليست مطلقة، بل لها نسق قابل للقياس، وأن الخبير الصيني يستطيع تحديد توقيت ونسب المكونات بدقة عالية، وهذا ما يجب ترجمته إلى أرقام وجداول ورسوم بيانية لتقديمها لمفتش الجودة الأجنبي. ولنذكر بأن الهيئات الرقابية السعودية مثلاً تشترط الحصول على شهادة حلال مع اعتماد التوثيق الكامل لمصادر المواد الخام وعمليات الإنتاج، وهذا التوثيق يشترط الكشف الكامل عن طبيعة الأحواض والملحقات المستخدمة في التخمير، وخلوها من المواد المحرمة.

أخيراً، أود التنبيه إلى أن التوثيق الإجرائي يشمل أيضاً تدريب العمالة المحلية التي ستشغل خطوط الإنتاج في الدول الأجنبية، مما يستلزم إعداد أدلة تدريب جماعية وتحليلات مهام للعاملين، وهذا ما تدرسه غرف التجارة العربية باهتمام كبير قبل السماح للمنتجات الصينية بدخول أسواقها.

## الفصل المادي

عند الحديث عن المعايير الأجنبية لتخمير الأغذية التقليدية الصينية، لا يمكن تجاهل اشتراطات العزل المكاني. فأغلب المنشآت الصغيرة التي رأيتها في قرى الصين تعتمد على تجاور الأواني التقليدية الفخارية بجانب أحواض النقع، وتكون حركة العمال والمواد عبوراً متداخلاً بلا حواجز. هذا الطابع البسيط يعطي إحساساً أصيلاً، لكنه لا يرضي المفتشين الغربيين الذين يطلبون تخطيطاً يعزل المناطق النظيفة عن مناطق التنظيف، وفصل التحكم في تدفق الأشخاص والمواد. في الصين نفسها، عندما تقوم الشركات بتصدير منتجاتها، تجد نفسها ملزمة بتطبيق هذه الشروط لتلبية معايير الإتحاد الأوروبي، وهذه هي نقطة تحول مهمة أتعامل معها باستمرار كاستشاري ضرائب ومحاسبة يلتقي بالمديرين الماليين لهذه الشركات.

المطلوب وفق المعايير هو تصميم مبنى الإنتاج بحيث يكون المدخل الرئيسي للمواد الخام في اتجاه، ومخرج المنتجات النهائية في اتجاه آخر، دون تقاطع بينهما، مع وجود بوابات صحية للعمال (غرف تغيير الملابس والتعقيم) لكل منطقة. في حالتنا مع إحدى الشركات العالمية التي ترغب في نقل إنتاج معجون الفول المخمر إلى السعودية، قمنا بإعادة تصميم خط الإنتاج بشكل أنبوبي، إذ أضفنا جداراً زجاجياً بين مرحلة التخمير البطيء ومرحلة البسترة، مع الحفاظ على المنطقة المفتوحة للمراقبة دون تلوث متبادل. وهذا بالضبط ما يقصده الخبراء الأجانب بمبدأ "التدفق الاتجاهي" الذي يمنع التلوث التبادلي.

من المهم أن نضيف أن العزل في هذه المنتجات لا يقتصر على المكان، بل يشمل الزمن أيضاً، فبعض عمليات التخمير كانت تستمر لستة أشهر قبل التعبئة، لكن الآن قد تطلب المعايير فصل الدفعات وتحليل كل دفعة قبل المزج النهائي. في إحدى مشاوراتنا لشركة صينية لخل الأرز التي تصدر إلى مصر، اكتشفنا أنهم كانوا يخلطون دفعات من سنوات مختلفة لضبط النكهة، فهذا الأسلوب غير مقبول في المعايير الدولية التي تشترط تاريخ إنتاج واحداً وواضحاً على كل دفعة. لذلك يجب إدخال نظام "الدفعة الواحدة" وتخصيص مساحات تخزين مؤقتة منفصلة بحيث يمكن تتبع المنتج النهائي إلى مصادره الأصلية في أي وقت.

وهنا تأتي المسؤولية الإدارية: تخصيص ميزانية واضحة لتطوير هذه الفضاءات، وتحويلها من فضاءات تقليدية مفتوحة إلى غرف خاضعة للتحكم في الضغط السلبي أو الإيجابي حسب الحاجة، وهذا يستدعي حسابات تكلفة ستظهر طبعاً في القوائم المالية التي نقوم بتدقيقها. بعض المستثمرين يعتقدون أن هذه التكاليف غير مجدية، لكنني أؤكد لهم أن قيمة الصادرات الغذائية الصينية إلى دول الخليج تجاوزت 1.2 مليار دولار سنوياً، وهذه السوق لا نقبل أن نخسرها بسبب الإهمال المكاني.

## النظافة الصحية

لا شك أن النظافة الصحية هي المحور الأمتن في معايير الإنتاج الأجنبية، وهي الأكثر إلحاحاً بالنسبة للمستثمرين العرب من حيث تلبية متطلبات الهيئة العامة للغذاء والدواء في السعودية، وهيئة التقييس الخليجية. في التخمير التقليدي الصيني، قد تترك الأطباق والأواني في الهواء الطلق لعدة ساعات لجذب الميكروبات البرية، والتي تمثل جزءاً من "التروما" أو "فسيفساء النكهات"، لكن المنظمين الأجانب يعتبرون هذه الممارسة ثغرة أمنية كبرى. لذلك يجب على المصدرين الصينيين تطوير أسلوب يزرع الميكروبات المطلوبة في بيئة مغلقة مراقبة، باستخدام سلالات مثبتة من "Aspergillus oryzae" وغيرها، وهذا يلبي الشروط الدولية دون التضحية بالنكهة.

تحدد المعايير الحديثة معايير صارمة لتعقيم الأدوات والمعدات، وتدريب العمال على اللباس الواقي: القبعات، والأقنعة، والقفازات، والأحذية المطاطية المخصصة للحمامات الصحية، وهي أمور لا أساس لها في الورش العائلية الصينية، لذا يجب على الشركات الصغيرة الكبيرة على حد سواء إنشاء أنظمة سخانات مياه مركزية، وأجهزة تعقيم بالبخار، ومنطقة غسيل أدوات مخصصة، مع تسجيل هذه العمليات بالصور وعلى الفيديو كأدلة للمفتشين. أحد العملاء الأردنيين الذي كان متخوفاً من دخول سوق الأغذية الصينية المقلدة نصحته بالتركيز على هذه النقطة بالذات لأنها تمثل 40% من تقييم ملفات التصدير.

أما عمليات التنظيف العميق، فتشترط المعايير الدولية غسيل كل خزان فولاذي قبل نهاية دورة الإنتاج وبعدها بمواد معتمدة مثل هيدروكسيد الصوديوم بتركيز متعارف عليه، وتحليل المياه المستخدمة دورياً. ولاحظ أن مياه الشرب في الصين ليست جميعها مطابقة لمعايير الشرب العالمية في بعض المناطق النائية، لذا يلزم إدخال محطات معالجة مياه مركزية للوصول بها إلى المواصفات المطلوبة. هذه الأنظمة كانت شبه معدومة في كثير من الورش التقليدية التي زرتها، لكن الاستثمار الأجنبي أدخل تحسينات حديثة جعلت المنتجات التقليدية أكثر أماناً دون فقدان روحها الأصلية.

فمن هذا المنطلق، نشدد على ضرورة إبرام عقود مع مختبرات معتمدة داخل الصين وخارجها لإجراء فحوصات دورية على عينات من كل دفعة، مع الإبقاء على عينات مرجعية لمدة تتجاوز صلاحية المنتج. هذه العينات توضع في ثلاجات خاصة تحت حراسة إلكترونية، وهي من الإجراءات التي يستغربها بعض صغار المزارعين الصينيين، غير أنني ألفت نظرهم إلى ضرورة تبنيها لأنها مفتاح قبول المنتجات في أسواق ذات حساسية عالية مثل السوق الأوروبي.

العناصر الكيميائية

من أعقد الجوانب في معايير الإنتاج الأجنبية هي الضوابط الكيميائية الصارمة للمكونات والمنتجات النهائية. فالأطعمة المخمرة بطبيعتها تحتوي على مجموعة كبيرة من الأحماض العضوية والأملاح والسكريات، فضلاً عن مركبات ناتجة عن نشاط الميكروبات قد تعتبر ضارة إذا زادت عن حد معين. على سبيل المثال، يولي الاتحاد الأوروبي وإدارة الغذاء والدواء الأمريكية اهتماماً خاصاً بمستويات الهستامين في صلصة السمك المخمرة والمنتجات المشابهة، وهذه المادة قد تسبب حساسية شديدة لدى بعض الأفراد، وبالتالي يجب ضبطها في مراحل التخمير المختلفة. من الواضح أنني أطلع في عملي المحاسبي على نتائج فحوصات المختبرات المرافقة للشحنات، وأدرك مقدار الجهد المبذول لضبط تلك المستويات.

كذلك تشترط اللوائح الأجنبية ألا تتجاوز نسبة الرصاص والزرنيخ والكادميوم والزئبق المتراكمة في المنتجات المخمرة الحدود القصوى، إذ إن التربة والمياه الصينية في بعض المناطق قد تحتوي على معادن ثقيلة بفعل التلوث الصناعي التاريخي، مثلما شهدناه في بعض مناطق زراعة فول الصويا التي تستخدم لصناعة الصلصة. ولذا يجب على المصنعين إجراء تحاليل جيوكيميائية لمواقع الزراعة قبل التعاقد مع الموردين، واختيار مزارع بعيدة عن المناطق الصناعية، ويمكن طلب شهادات تحليل من جهات متخصصة مثل مختبرات "SGS" و"Intertek" الدولية لتغطية هذه المتطلبات. هذا النوع من التدقيق الكيميائي يضيف طبقة حماية للمستثمرين، ويتجنب عمليات الإعدام الجمركي التي تكلف الملايين عند فشل اختبارات عشوائية.

ومن العناصر الكيميائية التي تؤثر على رضا المفتشين الأجانب نسبة الملح في المنتجات المخمرة، وذلك لأن ارتفاعها قد يخفي جودة المكونات أو يسبب اضراراً صحية، وقد أصبحت المنظمات الصحية العالمية توصي بخفض الصوديوم في الأغذية المعلبة والمعالجة عمومًا. في صناعة صلصة الصويا التقليدية، تصل نسبة الملح إلى 16-18% في بعض الأنواع القديمة، لكن الشركات العالمية التي تتمكن من تصدير المنتج تقوم الآن بتطوير طرق تخمير منخفضة الصوديوم مع الحفاظ على الطعم الأصيل، إذ استخدمت تقنيات التحليل الكهربائي لاستخلاص الملح دون التأثير على الأحماض الأمينية الناتجة عن التخمير. في هذا الصدد، أنصح المستثمرين العرب بالتفكير في شراء تراخيص من الشركات الصينية التي تملك براءات اختراع في هذا المجال، حتى لا يواجهوا عوائق مستقبلية عند تجديد عقود التوريد.

أيضا، هناك مواد حافظة شائعة في بعض الأغذية الصينية التقليدية مثل حمض البنزويك وسوربات البوتاسيوم، وهي وإن كانت قانونية بتركيزات معينة في الصين، إلا أن بعض الدول العربية أضافت قيوداً مشددة على استخدامها، وقد تتطلب منتجات خالية تماماً من هذه المواد. هذا يفرض على المصدرين استخدام طرق حفظ بديلة مثل التعقيم بالحرارة العالية لفترة قصيرة أو التعبئة تحت غاز النيتروجين، وهذه العمليات تحتاج إلى تطوير المعدات والوحدة الخطية، وترتبط هذه الاستثمارات بتكاليف تأسيسية تؤثر على قيمة رأس المال العامل كما أشرنا في تقاريرنا المالية. لكن خبرتي أظهرت أن الشركات التي استثمرت في هذا الجانب استطاعت الحصول على عقود طويلة الأجل مع مشترين خليجيين وأوروبيين، ووصلت بهامش ربح أعلى بنسبة 15% تقريباً مقارنة بمنافسيها العالقين في الأسواق الداخلية.

إلى جانب تحديد العناصر الغذائية، فإن بعض الأسواق الأوروبية والأمريكية تشترط الإفصاح عن المواد المسببة للحساسية بشكل واضح، والصويا نفسها تعتبر مادة مسببة للحساسية، لذا فإن أي خطأ في تحييد مرافق الإنتاج أو تداخل المنتجات قد يؤدي إلى عواقب وخيمة. على المستثمرين العرب أن يكونوا شديدي الحذر في هذا الشأن، لأن دولة الإمارات وقطر والسعودية بدأت جميعها تطبيق نظم الإفصاح الغذائي الصارمة المشابهة لتلك الأوروبية، وسيكون من الأفضل تضمين هذه البنود في عقود التوريد مع البائعين الصينيين من البداية.

العمر الافتراضي

يعد العمر الافتراضي للمنتج من أكثر التحديات التي تثير حيرة المستثمرين والمصنعين عند تطبيق معايير الإنتاج الأجنبي على مهارات التخمير التقليدية الصينية. ففي السياق التقليدي، لا توجد فكرة "تاريخ انتهاء الصلاحية" أصلاً، لأن بعض المنتجات المخمرة مثل الخل وصلصة الصويا العتيقة تُستهلك بعد سنوات من نضجها، ويعتقد كبار المصنعين أن نكهتها تتحسن مع مرور الزمن، وهي تماماً كالنبيذ الجيد بالنسبة لهم. لكن المعايير الدولية تنظر إلى هذه المنتجات من زاوية الأمان والاستقرار الكيميائي والميكروبي، وتطلب تحديداً دقيقاً للمدة التي يمكن فيها ضمان الجودة المقبولة والسلامة الكاملة.

عندما يتعلق الأمر بمنتجات مثل التوفو المخمر (فورو) التي تعتمد على التخمير اللاهوائي في محاليل مالحة أو كحولية، تكون المعايير صارمة جداً بشأن التغيرات الحسية بعد التعبئة، وضرورة إجراء اختبارات تخزين معجلة عند درجات حرارة مرتفعة لفترات معينة، ومقارنتها بظروف التخزين الحقيقية. في حالة عملنا مع شركة تنتج "مخلل الخضار" بطريقة تشبه تلك الصينية وتصدرها إلى السلطنة العُمانية، لجأنا إلى تحسين طريقة الحفظ بزيادة حموضة المنتج واستخدام البسترة غير المكلفة، وبهذا ارتفع العمر الافتراضي من 60 يوماً إلى 180 يوماً، وهذا ما مهّد الطريق نحو توزيع المنتج على نطاق واسع في منطقة الخليج بأكملها. هذا النوع من التغليف أو "التركيبات الصحية" يعمل على تمديد فترة الاستقرار بالحد من النشاط المائي للميكروبات ونمو الخلايا الجرثومية.

علاوة على ضرورة تمديد العمر الافتراضي، يتعين على الشركات إجراء اختبارات الثبات الحراري، ومراقبة الخصائص الحسية من حيث اللون والرائحة والطعم تحت ظروف تخزين مختلفة. فما يميز الأغذية المخمرة التنافسية هو الحفاظ على هذه الخصائص الأصلية دون تشوهات، وبعض المعايير الأجنبية الأحدث تسمح للمصنعين بتطوير نظامين مختلفين للتاريخ: "الحد الأدنى للجودة" و"الحد الأدنى للسلامة"، فانقضاء الأول يعني انخفاض الجودة المفضلة، بينما انقضاء الثاني يعني عدم الصلاحية التامة للاستهلاك. هذه المرونة اغتنمها بعض المصدرين لتمييز منتجاتهم، لكن الغالبية العظمى من مصدري الصين ما زالوا يستخدمون تاريخاً واحداً، وهو ما قد يضعهم في موقف تنافسي أضعف أمام المستوردين العرب المتمرسين.

ولكن ما يجب التأكيد عليه هنا أن العمر الافتراضي ليس مجرد رقم عشوائي، بل يجب أن يكون مدعوماً بالبيانات العلمية والتجارب الواقعية، وهي معلومات يتم الكشف عنها لسلطات الغذاء الأجنبية عند طلب تراخيص الاستيراد. في تقديري، أفضل أسلوب هو التدرج في تقديم عينات بمستويات نكهة مختلفة لمجموعات مستهلكين مستهدفة في السوق العربية لقياس تفضيلاتهم الزمنية قبل تحديد سياسة العمر الافتراضي النهائية. ومن جهتنا في جياشي، نقوم بمساعدة المصدرين على حساب أثر التلف المحتمل على التكاليف اللوجستية والعقود مع الموزعين، إذ إن أي اختلاف في العمر المتوقع بمجرد وصول الشحنة إلى ميناء جدة أو دبي قد يكلف الشركة خسائر كبيرة في عمليات الإرجاع والإتلاف.

معايير الذوق

قد يبدو موضوع الذوق والجودة الحسية أمراً ذاتياً لا يمكن للمعايير الدولية إخضاعه لقياسات موضوعية، لكن الحقيقة هي أن الخبراء الأجانب طوّروا منهجيات علمية لتقييم هذه الخصائص وربطها بمؤشرات قابلة للقياس الحيوي والكيميائي، بل وأصبحت هذه المنهجيات جزءاً من معايير الإنتاج الأجنبي لمهارات تخمير الأغذية التقليدية الصينية. في القطاع الصناعي، تعتبر فرق المتذوقين المدربة مهمة، وتقوم المختبرات بإجراء "تحليل طيف النكهة" لتحديد تركيزات المركبات العطرية المتطايرة مثل الإيثانول، وحمض الخليك، والإيثيل أسيتات، والمركبات الفينولية التي تعطي الصلصات المخمرة روائحها المميزة. هذه القياسات المترابطة تتيح المراجعة الدقيقة للجودة عبر دفعات مختلفة، وتضمن استمرارية الخصائص الحسية المرغوبة.

ويشار إلى أن بعض المعايير الأجنبية تشترط وضع "نافذة جودة حسية" لكل منتج مخمر، أي الأدنى والأقصى المسموح به لكل خاصية حسية، بحيث يتم رفض أي دفعة تخرج عن هذه النافذة. مثلا، قد تكون نسبة الحموضة المتطايرة لخل الأرز محددة بين 4.2 و 4.8%، وقد يكون الحد الأدنى للون في صلصة الصويا القديمة هو 34 وحدة قياسية على مقياس "أي بي إس"، وقد تكون شدة النكهة الأومامية مرتبطة بتركيز الغلوتامات الحر والميكروبات المنتجة له. هذا الأسلوب لا يترك مجالاً للاجتهادات الذاتية، مما يضمن سلامة التعاقد التجاري بين المصدر الصيني والمستورد العربي؛ لأن النزاعات التي كانت تحدث في الماضي بسبب اختلاف الأذواق أصبحت محلولة بشكل موضوعي عبر تحكيم تقني.

أيضاً يجب التطرق إلى واقع التكيف الثقافي مع الأسواق العربية، إذ إن المستهلك الخليجي اعتاد على نكهات معينة من الصلصات الحارة والحامضة والمتبلات، وربما ليس بالضبط نفس النكهات الشعبية في وسط الصين. زيادة على ذلك، تتجه بعض الشركات الذكية إلى تعديل نسب التوابل، مثل تقليل الثوم والبصل المجفف في خلطات البهارات المخمرة بما يتوافق مع قواعد الحلال في بعض المذاهب الفقهية التي تتحفظ على إليهما في بعض الصناعات، مع الاحتفاظ بالهوية الصينية الأصلية. هذا التكييف يحسب في إطار المعايير الأجنبية للمنتج الأصلي، لأن تلك المعايير لا تشمل فقط مقاييس الغذاء، بل تشمل أيضاً الملاحظات الثقافية والتعليمات الاستهلاكية المرفقة.

يُذكر أيضاً أنه بالنسبة إلى بعض الأسواق المتطلبة مثل اليابان وأوروبا، يعمل مصنعو التخمير على إصدار شهادات "المنشأ التقليدي" التي تثبت أن تكنولوجيا التخمير تستند إلى العملية التاريخية المنقولة جيلاً بعد جيل، وفي حالة إضافة أي مكونات جديدة أو المعدات الحديثة، يجب إعادة النظر في تلك الشهادات حتى لا يفقد المنتج صفة "الأصالة" التي تسعى إليها الأسواق المميزة. أنصح الشركات العربية بمراجعة فريقنا الاستشاري لجمع الوثائق المطلوبة وإثبات سلامة الاندماج بين العصرنة والتقليد دون أن تتعارض مع متطلبات التصنيف المميز.

التغذية والوصف

يُشترط في التصدير وضع بيانات دقيقة عن القيمة الغذائية على غلاف المنتجات المخمرة، وقد رأينا الدول العربية بدأت تطبق تطبيقات ذكية لمسح الرموز الشريطية وقراءة المكونات والقيم الغذائية مباشرة، وأي غموض في هذا الشأن قد يعرقل الإفراج الجمركي. فعلى الملصق، يجب أن يُذكر السعرات الحرارية لكل حصة، ومحتوى البروتينات والدهون والكربوهيدرات، والأملاح المعدنية، والفيتامينات، والألياف الغذائية، وفي المنتجات المخمرة، تختلف القيم الغذائية كثيراً اعتماداً على طول فترة التخمير ونوع الميكروبات، إذ يزيد حجم البروتينات القابلة للذوبان، وتتولد فيتامينات ب مثل "B12" في بعض أنواع التخمير. لذلك من ناحية عملية، ننصح بتجريب الدفعات تحليلياً قبل وضع أي بيانات على العبوات.

ومن المهم التفرقة بين "البيانات الغذائية الأساسية" و"الادعاءات الصحية"، فالسلطات الأجنبية تشدد على ضرورة عدم إدراج أي عبارة توحي بأن المنتج يعالج مرضاً ما أو يمنعه أو يقيه، لأن هذه الادعاءات تتطلب موافقات خاصة وتحليلات مكثفة. وفي المنتجات الصينية المخمرة، كان التقليد الشعبي يعتبرها معززة للهضم أو منشطة للدورة الدموية، وهذه العبارات يجب حذفها أو تعديلها عند التصدير إلى الأسواق الخارجية، وإلا فإن السلطات ستطلب سحب المنتج من الأسواق وربما تغريم الشركة المصدرة. لذلك علينا في عملياتنا الاستشارية دائماً مراجعة نصوص التغليف والتأكد من أنها لا تحتوي على أي ادعاءات طبية غير مدعومة.

فيما يخص الوصف الوظيفي للمنتج، يجب أن يكون بلغة واضحة وألا يحتوي على مصطلحات مبهمة مثل "سر الطاقة الطبيعي" أو "التوازن الكوني"، فعلى النقيض من ذلك، يطلب المنظمون الأجانب وصفاً وظيفياً دقيقاً كطريقة الاستخدام المقترحة، كمية الحصة، طرق التخزين بعد فتح العبوة، التحذيرات من الحساسية، تاريخ الإنتاج بالصيغ القمرية والشمسية حيث تختلف العادات، بل وأيضاً رمز المنشأ (Country of Origin) بشكل بارز. كثير من المستثمرين العرب يتفاجؤون عندما يكتشفون أن أصغر التفاصيل قد تؤدي إلى إيقاف شحنة كاملة بسبب عدم مطابقة الملصقات للمواصفة "CODEX-STAN-1" للدول العربية المتبعة.

نختم هذا الجانب بالقول إن القيمة الغذائية والوصف هما "المرآة العالمية" للمنتج، فعبرهما تنتقل الصورة الحسية والبيولوجية إلى المستهلك البعيد، وبالتالي يلزم تكييفهما مع جمهور عربي متنوع. إنني كرجل أعمال وخبير في الضرائب والمحاسبة لا أستطيع المبالغة في أهمية الجانب الغرافي والنصي، لأنه ليس مجرد شكل، بل جوهر الثقة الدولية في المنتجات التاريخية.

مؤشرات مؤكدة

من الأمور التي تُحدث فرقاً جذرياً في تقبل المنتجات الصينية المخمرة لدى السلطات الأجنبية هي المؤشرات المتمثلة في جودة وتحاليل الدفعات المصدرة، فهذه التحاليل لا تُطلب مرة واحدة عند الترخيص، بل تُطلب في كل شحنة تقريباً، وتُستخدم كأداة للتأكد من عدم وجود تباين في المنتج بين دفعة وأخرى. فعلى سبيل المثال، اشترطت دولة الإمارات العربية المتحدة في مواصفتها القياسية للصلصة المخمرة فحص نسبة النيتروجين الأميني كدالة على درجة التخمير، لأن التخمير الحقيقي يزيد هذا النيتروجين العضوي ويجعله دالاً ممتازاً على أصالة المنتج. الشركات الصينية التقليدية التي نعمل معها حريصة على إبراز هذه المؤشرات لأنها تدل على كفاءة العملية الميكروبيولوجية، وهو ما يميزها عن المنتجات الاصطناعية التي تحاكي النكهة كيميائياً.

من بين المؤشرات الحديثة التي تهم المراقبين الأجانب ما يسمى بـ "التتبع الميكروبي" لتحديد البكتيريا والفطريات المفيدة في المنتج النهائي، فالتخمر التقليدي يشبه نظاماً بيئياً معقداً لا يمكن إعادة إنتاجه بنفس الجودة في المختبرات الكيميائية، ولقد أظهرت الدراسات الحديثة (نشرت في مجلة أغذية الأحياء الدقيقة عام 2022) أن بعض السلالات التقليدية مثل "سكاروميسس سيريفيزيا" و"لاكتوباسيلاس بلانتاروم" تعطي للمنتجات هيئة حيوية مقاومة للتلف، وهذا يعتبر ميزة في معايير التقييم الأجنبية الحديثة التي كانت تعتمد فقط على التعقيم الكامل. في القريب العاجل، نجد أن المنظمين بدأوا يتعاملون مع الكائنات المجهرية النافعة كجزء من "قيمة التراث" وليس كملوثات، وهذا سيغير قواعد اللعبة، ويعود بالفائدة الكبيرة على منتجي التخمير التقليدي الصيني.

وعلى نفس المنوال، تفرض الهيئات المختصة بفحص الأغذية فحوصات متقدمة للمتبقيات الكيميائية، مثل المبيدات الحشرية ومضادات الفطريات المستخدمة في معالجة التخزين قبل التخمير، وقد أخذت هذه القضايا أهمية متزايدة في التجارة الدولية بعد توالي الأخبار عن شحنات أغذية تم إتلافها في الموانئ بسبب تلوثها بمبيد غير معتمد. منذ 2019، طلبنا من كل عملائنا في قطاع التخمير تقديم تحليل شامل من مختبرات معتمدة لمواد "الميلامين" و"الترايكلوسان" والمبيدات الحشرية المنشطة للهرمونات، رغم أن تلك المواد لم تكن مشمولة صراحة في العقود التجارية، لكن مثل هذا الإدراك الاستباقي يقي من أزمات لا داعي لها.

في خضم ذلك، يجب لفت الانتباه إلى أن بعض الدول الأجنبية تطلب أيضاً تفاصيل عن السماد الزراعي المستخدم في زراعة فول الصويا والقمح والفلفل وغيرها، إذ إن بعض البلدان الإسلامية تمنع السماد المخلوط ببعض الأحماض الحيوانية المحرمة حتى وإن تم تحللها وتحولها كيميائياً، وهذا يتعلق بمعايير الحلال الصارمة في السوق الخليجية الشمال أفريقية. لذا، من الجيد التعاقد مع مزودي المواد الخام الذين يمتلكون شهادات حلال صادرة من هيئات معترف بها في ماليزيا أو الإمارات، لأن هذه الشهادات تبقى صالحة لمدة سنة قابلة للتجديد، وتقلل الحاجة إلى التدقيق الميداني المتكرر من مصدري الدول العربية.

معايير ضريبية

ضمن معايير الإنتاج الأجنبي لمهارات تخمير الأغذية التقليدية الصينية، تبرز الجوانب الضريبية والمالية كعنصر حاسم قد لا يلتفت إليه الكثير من المستثمرين التقليديين المتخصصين في الجودة الغذائية، لكنه جوهري لنجاح الاستثمار في الأسواق الخارجية. فعمليات التخمير الطويلة، تصل إلى 6-24 شهراً في بعض الأحيان، تؤدي إلى تعليق رأس المال وتوليد تكاليف تمويل مرتفعة، وقد طورت الأنظمة الضريبية الأجنبية قواعد محددة لمعالجة هذه التكاليف في تحديد الوعاء الضريبي للمنتجات الغذائية المطولة. في الصين، على سبيل المثال، نجد إعفاءات كاملة من ضريبة القيمة المضافة لمنتجات الزراعة العضوية ذات الدورة الطويلة كصلصة الصويا الخام، وفي دول الخليج هناك أنظمة "المناطق الحرة" التي توفر حوافز ض